En efecto, en esta época en la que el frío se manifiesta con toda su crudeza, el aceite de oliva se cuaja. Nos puede sorprender el cambio de estado del aceite porque presenta unas bolitas como de cera, posos de un color verde claro, que se mueven ligeramente flotando desde el fondo de la botella hacia arriba.
Pero si nos preguntamos ¿Qué pasa si el aceite de oliva se congela? la respuesta es muy sencilla, nada, sigue conservando todas sus propiedades y sabor. Porque esta especial forma de congelación del aceite de oliva responde a un proceso físico que tiene que ver con las diferentes sustancias que lo componen. Lo que provoca que el cambio de estado del aceite de líquido a sólido no sea homogéneo, como ocurre por ejemplo con otros líquidos.
Para explicarlo de forma sencilla, haremos la comparativa entre el agua y el aceite. La primera, si es potable, está compuesta por un único tipo de moléculas, las denominadas H2O. Cuando la temperatura baja a 0ºC, todas estas moléculas van ralentizando su constante movimiento, hasta detenerse y formar un bloque sólido.
Sin embargo, con el aceite no pasa lo mismo. ¿Por qué? Porque no todas sus moléculas son iguales y cada una de ellas tiene una temperatura diferente de congelación.
Y aquí interviene la particular composición química del aceite de oliva. La molécula básica del aceite es el triglicérido, pero no todos son iguales. Los triglicéridos son moléculas complejas, con un núcleo procedente de una molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos grasos. Así que, dependiendo del ácido graso y del tipo de unión al núcleo, cada triglicérido se congelará a una temperatura u otra, que puede ir desde los 0º o menos, hasta los 23º.
Como el aceite de oliva está formado en gran parte por ácido oleico, la temperatura a la que comienza a espesarse se produce por debajo de los 5,5ºC. Sin embargo, las bolitas o grumos más claros se pueden apreciar ya, a temperaturas inferiores a los 20ºC, por esa diferencia que existe entre los tipos de triglicéridos. Esta es la razón de por qué se solidifica el aceite de oliva de forma no homogénea.
Así que, aunque el aspecto pueda resultarnos extraño, con la aparición de posos en el aceite de oliva virgen extra, esto se debe a su complejidad química, que le lleva a reaccionar de esta manera a los cambios de temperatura.
Recuperar el estado normal del aceite de oliva que se cuaja es muy sencillo con este truco. Basta con que subamos la temperatura a 20ºC o más. De esta manera, el aceite de oliva sólido volverá a su densidad y colores habituales. Siempre, teniendo en cuenta que se debe evitar un calor excesivo, como ocurre con la mayoría de los alimentos, y la luz directa, para que las condiciones de conservación del aceite de oliva sean óptimas.
Y, es necesario recalcar que estos cambios no afectan en absoluto al sabor, valor gastronómico, ni al largo listado de propiedades que hacen del aceite de oliva uno de los pilares básicos de una dieta sana, por su valor como energía cardiosaludable y el aporte de vitaminas beneficiosas para nuestra salud.
Laura Sandúa, gerente de Aceites Sandúa
