Cuando vas a comprar aceite de oliva, te encuentras generalmente distintas variedades. Aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. Los precios son diferentes, porque las calidades también son diferentes.
Pero, ¿Sabrías diferenciar un aceite de oliva virgen de un virgen extra? Para aclarar dudas, os explicamos las características de cada uno de ellos y por qué los precios son también diferentes, dependiendo de su calidad.
Estos son los aceites de oliva más usuales y utilizados en la cocina:
- Aceite de oliva virgen extra:
Conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Es un puro zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, obtenido mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. Su acidez debe ser menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales de calidad identificables.
- Aceite de oliva Virgen
Sigue siendo el zumo de la aceituna sin aditivos ni conservantes, pero al presentar algún mínimo defecto sensorial se elimina de la categoría superior ‘extra’ y pasa a ser sólo ‘virgen’. Además, su acidez puede ser mayor que el ‘extra’ y debe situarse siempre por debajo del 2%.
- Aceite de oliva:
Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado, con una acidez superior al 2%, y aceite de oliva virgen o virgen extra. El resultado es un aceite cuya acidez no debe superar el 1%.
- Aceite de orujo de oliva:
Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Su grado de acidez no debe situarse más allá del 1%.
Aceite de semillas
En otra otra categoría encontramos los aceites de semillas. Son aquellos que proceden de frutos o semillas en condiciones que permiten obtener el aceite por extracción, mediante procesos físicos, acción mecánica o disolución por disolventes
Los aceites vegetales de semillas se comercializan bajo el nombre de la semilla de la cual proceden.
Los más conocidos son: aceite de girasol, de maíz y de pepita de uva. También se denomina aceite de semillas a los elaborados por la mezcla de dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.
Qué es el refinado y la acidez de un aceite
También existen otros conceptos del aceite, como el refinado o la acidez, que suelen generar dudas y cuya explicación es la siguiente:
- El Refinado. Los aceites que han sido sometidos a un proceso de refinado significa que han requerido de un proceso de extracción a temperaturas muy elevadas mediante la utilización de disolventes químicos.
- Acidez. La acidez no influye en el sabor del aceite ni significa que el aceite sea o no más ácido. Es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y tiene que ver con el proceso de elaboración.
Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento, en la conservación, etc. Aunque una acidez baja tampoco significa necesariamente un aceite de calidad excepcional.
Actualmente el grado de acidez ha desaparecido de las etiquetas y en el caso de los aceites de oliva se ha sustituido por ‘Sabor Intenso’ porque incorpora mayor proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra y ‘Sabor Suave’ que incluye menor cantidad.
