Pues bien, el estudio llevado a cabo en la Universidad de Granada pone de manifiesto que freir estas hortalizas aumenta la fracción fenólica que poseen, lo que implica una mejora de su capacidad antioxidante y de prevención de patologías crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular.
La metodología llevada a cabo en esta investigación implicaba el cocinado de las hortalizas de diferentes formas, como su cocción en agua o fritas en aceite de oliva virgen extra, para determinar cuál era el proceso que contribuía a la pérdida o incremento de su concentración en fenoles.
“El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido, donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras del trabajo, la profesora de la Universidad de Granada, Cristina Samaniego Sánchez.
Este efecto se produce porque el aove transfiere sus fenoles a las verduras y éstas se enriquecen con compuestos que no poseen en su estado crudo.
Por tanto, según afirma Samaniego, “la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”.
Por último, la investigación realizada demostró que todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales y sólo hubo reducción o ausencia de cambios significativos, después de la cocción en agua en casos específicos.
El artículo completo, publicado en la revista Food Chemistry, está disponible en el siguiente enlace:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810
