Filtrar o no filtrar el aceite, esa es la cuestión. Comprar aceite filtrado o no filtrado constituye la pregunta que se formulan muchos consumidores a la hora de conseguir el aceite de oliva virgen extra más natural, lleno de propiedades y con ese sabor auténtico de antaño.
Para resolver tales dudas, explicamos qué es el aceite sin filtrar y cuáles son las diferencias entre los dos tipos aceites. Pero, avanzamos que la conclusión resulta evidente. El aceite filtrado se conserva mejor durante más tiempo y lo puedes utilizar en todos tus platos crudos y cocinados. El aceite sin filtrar o en rama se debe utilizar en crudo, porque contiene restos que se queman con altas temperaturas, y además esos posos pueden estropearlo, por tanto dura menos. el tiempo de consumo es más corto.
El porqué de esta conclusión tiene que ver con la forma de producción del aceite de oliva virgen extra. En Sandúa, con más de 45 años de experiencia en el sector, lo explicamos de forma breve y clara.
- Tras la recolección de la aceituna, que se lleva a cabo entre octubre y enero habitualmente, las aceitunas se trasladan a la almazara o trujal, donde nada más llegar se lavan y retiran ramas y hojas, mediante una centrifugadora horizontal. Después, las aceitunas son trituradas, para obtener una pasta.
- Mediante un proceso mecánico, y siempre en frío, esta pasta se bate y sale el zumo de la aceituna. El zumo es sometido a otra centrifugación para quitar los residuos sólidos que hayan quedado, y antes de ser almacenado en tanques de acero inoxidable, volvemos a decantar o filtrar.
- Para que el aceite quede conservado en mejor estado y con todas las propiedades organolépticas, Sandúa lo envasa en su recipiente final, vidrio, plástico o lata; bajo pedido, justo antes de ser comercializado. En ese momento, se procede o no al filtrado final del aceite.
- El aceite que no pasa por la última decantación contiene los posos en suspensión que permanecen tras el batido de la pasta de la aceituna. Los restos sólidos que quedarían en cualquier zumo de un producto natural. En el caso del aceite se trata de partículas de piel, pulpa, hueso y agua, que llegan a suponer entre un 1-3% de su volumen. Por eso se ve más turbio o denso que uno filtrado, cuyo color luce más luminoso y homogéneo.
Sabiendo qué es y cómo se obtiene un aceite sin filtrar o en rama, no tiene sentido afirmar que sea ‘más natural o artesano’ y además, no es más barato, precisamente.
El aceite filtrado es igual de natural. No incluye un proceso químico. Se trata únicamente de una decantación final para retirar esos últimos posos, o restos sólidos de la pasta de aceituna que todavía quedan en el aceite y que, con el tiempo, aceleran la oxidación y fermentación.
Además, otro inconveniente que presenta el aceite sin filtrar es que al estropearse más fácilmente que el filtrado, su consumo debe producirse en un máximo de 6 meses, para que no pierda sabor y propiedades. También requiere un mayor cuidado en su conservación. Hay que tener más cuidado de alejarlo de la luz, del calor, la humedad y de los cambios bruscos de temperatura.
Los posos que contiene el aceite sin el último filtrado tampoco lo hacen recomendable para cocinar. Porque a una temperatura de 100ºC o más, esos posos se queman, lo que no es saludable. Por tanto, lo idóneo es su consumo en crudo. En aliños, tostadas, etc.
Otra de las claras desventajas de este tipo de aceite es su precio. Resulta más caro que un aceite de oliva virgen extra habitual. ¿Por qué si elimina un paso en su producción? Porque responde a una tendencia de mercado que atrae al cliente por su imagen de producto artesano y natural, pero realmente no hay un beneficio extra que justifique ese precio más elevado. El sabor puede ser ligeramente distinto al filtrado. No mejor, distinto, lo que va en función de los gustos.
En resumen, desde Aceites Sandúa, como especialistas en aceites saludables, con origen 100% de España, recomendamos no dejarse llevar por las modas y elegir bien, un aceite de oliva virgen extra con todas las garantías de producto natural, sostenible y sano, base de la dieta mediterránea, la más recomendada para cuidar de nuestra salud.
