Combien d’olives faut-il pour faire de l’huile d’olive ?
Un litre d’huile d’olive nécessite environ 5 kg d’olives et si nous parlons d’une huile d’olive extra vierge de première qualité, lorsque les olives sont récoltées dans les premières semaines de la campagne, nous aurons besoin de 7-8 kg ou plus, selon les variétés de fruits.
Le fait que tant de kg soient nécessaires est dû au fait que le rendement en graisse de l’olive est réduit à 13-20%. C’est pourquoi il faut tant de kg d’olives par litre d’huile.
Combien de kg d’olives un olivier produit-il ?
Cela dépend beaucoup du type d’olivier et de son système de culture. Dans un arbre adulte cultivé de manière traditionnelle, il est possible d’obtenir entre 50-100 kgs. d’olive, par contre, dans un arbre plus jeune cultivé sur des treillis, on obtient généralement environ 7-10 kgs. d’olive.
Il faut garder à l’esprit que la campagne est longue. Elle commence en octobre, avec les huiles de première récolte, et se termine vers le mois d’avril, selon le temps et l’oliveraie.
Qu’est-ce qui fait qu’un olivier donne plus ou moins d’olives ?
Il existe plusieurs facteurs tels que l’âge de l’arbre, le type de culture, la climatologie, etc.
Quant au type de culture, nous avons l’oliveraie traditionnelle, l’intensive et la super-intensive. Dans le premier cas, nous parlons d’oliviers avec une histoire, qui ont jusqu’à 50 ans, et il y en a même des centenaires, qui continuent à donner des olives et même plus que les jeunes, puisque leurs dimensions sont plus grandes. Dans le meilleur des cas, il y a des oliviers qui produisent jusqu’à 100 kg d’olives !
Alors que les champs de culture super-intensive sont pleins de jeunes oliviers qui, en moyenne, portent des fruits la troisième année après leur plantation. Bien que plus petits en taille que les adultes, tous ces oliviers donnent plus de rendement en kg, et sont donc plus rentables que l’oliveraie traditionnelle, car dans moins d’espace, il y a beaucoup plus d’arbres.
Si nous parlons du temps, nous savons déjà qu’il s’agit d’un facteur important qui influence la récolte de tout produit agricole, et les olives ne font pas exception.
Les gelées, comme celle de la dernière Filomena, les précipitations excessives ou la sécheresse ont une grande influence sur l’abondance de la récolte et sur la qualité de l’huile obtenue.
En général, comme c’est le cas pour la récolte des arbres fruitiers, la récolte des olives souffre du phénomène de la « vecería ». Cela signifie qu’après une récolte abondante, une autre plus petite est produite, car les arbres, après une grande production, produisent moins de pousses. C’est pourquoi il est si important d’aider ce cycle à ne pas être si irrégulier, en effectuant des tailles pour contribuer à la naissance de nouvelles pousses.
Ce travail permet d’éviter le fort contraste qui se produit avec le même olivier, ce qui conduit parfois à ce que sa récolte passe en deux d’une saison à l’autre.
Picual, arbequina, olives hojilblanca…
Comme pour le vin, l’huile est fabriquée à partir d’une ou de plusieurs variétés d’olives. Et il en existe plus de 250 types en Espagne ! Bien que dans notre pays, les plus courants soient l’arbequina, l’hojiblanca, le picual, le cornicabra, etc.
Mais le choix de l’une ou l’autre pour obtenir de l’huile, entraîne aussi un coût économique, car toutes les olives n’ont pas le même rendement. Cela implique que, comme il est logique, les oliviers qui parviennent à donner une productivité importante sont cultivés davantage, comme ceux de la variété arbequina, picual et cornicabra. Auxquels s’ajoutent ceux d’arbosana et de koroneiki (d’origine grecque), par exemple.
Le choix d’une variété pour l’élaboration de l’huile d’olive implique également, outre le goût logiquement, un moment différent de la récolte, car le moment de maturation de chaque type de fruit change également.
En outre, nous assistons actuellement à une tendance aux « huiles de récolte précoce ». Ces huiles sont fabriquées à partir d’olives qui n’ont pas encore atteint leur maturité. De telle sorte que le fruit conserve mieux ses arômes, la chlorophylle donne de l’intensité à la couleur verte de l’huile, et on obtient ainsi une huile plus aromatique et plus savoureuse.
Mais, ce type d’huiles implique un travail plus coûteux, car il faut arracher l’olive en prenant soin de ne pas abîmer la branche, car n’étant pas mûre, sur le point de tomber, elle est plus accrochée à l’olivier.
Bref, un coût supplémentaire à ajouter au prix de l’huile, si on choisit celles de meilleure qualité.
Pourquoi le prix de l’huile change-t-il ?
Le prix du pétrole peut être comparé à un marché boursier. Il change continuellement. Et cela est influencé, comme dans tout autre secteur, par l’offre et la demande.
En général, lors d’une année de bonne récolte des olives, l’offre d’huile est plus importante et, par conséquent, le prix final au consommateur diminue. Cependant, une année où les fruits ne sont pas aussi bien récoltés, c’est le contraire qui se produirait.
Plus de coûts à prendre en compte
Bien sûr, en plus des facteurs décrits ci-dessus, il y a aussi ceux qui sont impliqués dans la culture, la récolte, le traitement et la logistique de l’huile. Depuis la collecte de l’olive jusqu’à son exposition dans le linéaire de tout commerce.
Et ces éléments sont influencés par le coût de l’huile, dans le cas du transport ; ou le coût de l’électricité, dont le moulin à huile ou la presse à olives a besoin pour produire l’huile.
Laura Sandua, directrice d’Oleosandua
