Pero lo cierto, es que sin conocer y apreciar en su justa medida, tenemos una verdadera joya gastronómica a nuestro alcance.
Por ello, me parece útil exponer a grandes rasgos cómo se gesta semejante tesoro, para dar a conocer su verdadero valor. Con el fin de hacerlo fácil, iré dando respuesta a las preguntas más habituales y curiosas sobre el aceite.
- ¿Cuántas aceitunas se necesitan para conseguir un aceite de oliva?
Un litro de aceite de oliva requiere de unos 5 kg. de aceituna y si hablamos de un aceite de oliva virgen extra premium, recogida la aceituna en las primeras semanas de la campaña, necesitaremos entre 7-8 kg o más, dependiendo de las variedades del fruto.
Como veis son demasiados kg.,¿verdad? Pues esto se debe a que el rendimiento graso de la aceituna se reduce a un 13-20%. De ahí que se necesiten tantos kg., de oliva por litro de aceite.
- ¿Cuántos kg. de aceituna da un olivo?
Esto depende mucho del tipo de olivo y de su sistema de cultivo. En un árbol adulto cultivado de forma tradicional, se pueden obtener entre 50-100 kgs., de aceituna, en cambio, en un árbol más joven cultivado emparrado, se suele obtener unos 7-10 kgs de aceituna.
Hay que tener en cuenta que la campaña es larga. Comienza en octubre, con los aceites de cosecha temprana, y finaliza hacia el mes de abril, dependiendo de la climatología y del olivar.
- ¿Qué es lo que hace que un olivo de más o menos aceitunas?
Existen varios factores como la edad del árbol, el tipo de cultivo, la climatología, etc.
En cuanto al tipo de cultivo, tenemos el olivar tradicional, el intensivo y superintensivo. En el primer caso, se trata de olivos con historia, que suman hasta 50 años y también los hay centenarios, incluso, que siguen dando olivas e incluso más que los jóvenes, puesto que sus dimensiones son mayores. En el mejor de los casos, hay olivos que producen hasta 100 kg., de aceituna!
Mientras que los campos de cultivo superintensivo están llenos de olivos jóvenes que, de media, sacan fruto al tercer año de ser plantados. Aunque de tamaño menor que los adultos, el conjunto de estos olivos dan más rendimiento en kg., y, por tanto, son más rentables que el olivar tradicional, porque en menos espacio, hay mucha más cantidad de árboles.
Si hablamos de la climatología, ya sabemos que constituye un factor principal de influencia en la cosecha de cualquier producto agrícola, y las aceitunas no son una excepción.
Las heladas, como la pasada Filomena, el exceso de lluvia o la sequía afecta mucho a que la cosecha sea más o menos abundante y también a la calidad que va a tener el aceite obtenido
Por lo general, como sucede con la recolección en los árboles frutales, la cosecha de aceituna sufre el fenómeno de la vecería. Esto significa que tras una cosecha abundante, se produce otra menor, porque los árboles después de una gran producción, sacan menos brotes. Por eso, es tan importante ayudar a que este ciclo no sea tan dispar, llevando a cabo podas para contribuir al nacimiento de nuevos brotes.
Este trabajo puede evitar el elevado contraste que se da con el mismo olivo, que en ocasiones lleva a que su cosecha pase a la mitad de una temporada a otra.
- Aceituna picual, arbequina, hojilblanca…
Como ocurre con el vino, el aceite se elabora con una o diferentes variedades de aceituna. Y existen más de 250 tipos! Aunque en nuestro país, las más habituales son arbequina, hojiblanca, picual, cornicabra, etc. En Navarra, contamos con una autóctona, arróniz.
Pero la elección de una u otra para obtener aceite, también conlleva un coste económico, porque no de todas las aceitunas se consigue el mismo rendimiento. Esto conlleva que, como es lógico, se cultiven más los olivos que consiguen dar mayor productividad, como los de la variedad arbequina, picual y cornicabra. A los que suman los de arbosana y koroneiki (de origen griego), por ejemplo.
La elección de una variedad para la elaboración de aceite de oliva también implica, además del sabor lógicamente, un tiempo diferente de recogida, porque el momento de maduración en cada tipo de fruto también cambia.
Además, en estos momentos, asistimos a una tendencia por los ‘aceites de cosecha temprana’. Son aquellos que se elaboran con aceitunas que no han llegado a madurar. De tal forma que el fruto conserva mejor sus aromas, la clorofila da intensidad al color verde del aceite, y así se obtiene un aceite más aromático y sabroso.
Pero, este tipo de aceites implican un trabajo más costoso, porque hay que arrancar la aceituna con cuidado de no estropear la rama, ya que al no estar madura, a punto de caer, se encuentra más aferrada al olivo.
En definitiva, un coste añadido más a sumar al precio del aceite, si elegimos los de más calidad.
- Por qué cambia el precio del aceite
El precio del aceite puede compararse a un mercado bursátil. Cambia continuamente. Y en esto influye, como en cualquier otro sector, la oferta y la demanda.
Generalmente, en un año de buena cosecha de aceituna, la oferta de aceite es mayor y por tanto, el precio final al consumidor baja. Sin embargo, en un año de menor recogida de fruto, pasaría lo contrario.
Tampoco podemos hablar de una regla de cumplimiento estricto, porque entra en juego el stock acumulado por parte de los agentes implicados o actuaciones impulsadas por el Ministerio de Agricultura, para evitar fluctuaciones excesivas en el precio. A lo que se suma que el resto de países productores obtengan o no buena cosecha. En el caso de que no la tengan, vendrán a comprar a España mayor cantidad de la que habitualmente se llevan.
Esto hace que el precio del aceite de oliva sufra cambios importantes de un año a otro. En España, el mayor precio al por mayor del aceite de oliva llegó a estar sobre 420 € por 100kg, por ejemplo.
Más costes a tener en cuenta
Por su puesto, a los factores anteriormente descritos se suman los propios de cultivo, recolección, elaboración y logística del aceite. Desde la recogida de la aceituna hasta que su exposición en el lineal de cualquier comercio.
Y estos elementos, se ven influenciados por el coste del petróleo, en el caso del transporte; o el de la electricidad, que necesita la almazara o trujal para elaborar el aceite.
Teniendo en cuenta todas estas variables, la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) apunta a que el coste de producir un litro de aceite de oliva se sitúa en los 2,49€. Pero no es una media muy real, ya que también explica que la variación sobre esta cifra puede ir desde los 3,52€ en un olivar de montaña, a los 1,49€ en uno en seto de regadío.
En cualquier caso, por suerte o desgracia, el consumidor español se muestra extremadamente sensible a los precios del aceite, seguramente porque es un alimento imprescindible en nuestra cocina. Lo que contribuye a que no veamos 6€ o más por 1L de aceite de oliva virgen extra (aove) en envase pet, mientras que en países de nuestro entorno europeo, incluidos productores como Italia, sea algo habitual.
A pesar del precio, la media de consumo de aove en nuestro país no supera los 8L por persona, mientras que el consumo de vino se sitúa en los 21L. Teniendo en cuenta los valores saludables del aceite de oliva y lo que nos cunde una botella, la conclusión a plantear es rotunda ¿Realmente estamos hablando de un producto caro o no valorado?
Laura Sandúa, directora de Oleosandúa
