Si eres de los que presume de ser un buen gourmet, catar aove debería de formar parte de ese paladar tan exquisito que tienes.
Además, te ayudará a saber cómo degustar aceite de oliva y elegir cuál es el que mejor va para según qué tipo de plato. Ya sabes que un guiso, una ensalada, un cocido, etc., no saben igual si los cocinas con uno u otro tipo.
La cata profesional determina si un aceite es virgen extra o no
Debes saber que el análisis sensorial del aceite de oliva, que es en definitiva lo que constituye una cata, es hoy por hoy el único medio de valoración existente para determinar si el aceite de oliva catado es de calidad superior, es decir, un virgen extra, o no. Para ser virgen extra debe de estar libre defectos, en otro caso, se trataría de un aceite que no cumple los criterios exigidos y pasaría a clasificarse como lampante.
Este término procede de lámpara, por el uso que antiguamente se le daba como combustible, y es todo aquel aceite que necesita un refinado, es decir un proceso químico, para que pueda ser consumido. Son aceites que llaman la atención por su olor y sabor desagradable; y presentan mucha acidez. Esto se debe a que han sido elaborados con aceitunas en mal estado, al sufrir heladas, plagas o haber permanecido mucho tiempo en el suelo, sin recoger.
Aunque a primera vista, una cata de aceite profesional parezca muy subjetiva, para decidir si un aceite es ‘virgen extra’, al ser realizada únicamente por sentidos humanos, constituye toda una ciencia. Y se desarrollan al amparo de normas y criterios establecidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y la Unión Europea.
Imitando los criterios más básicos que rigen una profesional, te contamos cómo realizar una cata de aove en casa, paso a paso:
- En primer lugar, debes realizar la cata en un lugar alejado de olores fuertes, nunca en la cocina. Tampoco después de haber fumado, comido o bebido vino. Así evitarás distorsiones en la apreciación del aceite.
- Prepara botellas de diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra. Puedes utilizar monovarietales de arbequina, empeltre, etc., y multivarietales elaborados con diferentes tipos de aceituna. Con tres o cuatro tipos de aceite será suficiente.
- Coloca un vaso de cristal o copa pequeña por cada tipo de aceite y a su vez, por cada catador. En las catas profesionales, el vaso es de cristal oscuro para que el color del aceite no influya en su valoración, ya que no es un valor determinante de su calidad. El vaso tiende a estrecharse de abajo a arriba, para conservar los aromas.
- Rellena cada vaso con el aceite. Con un par de dedos de altura es suficiente. Tapa los vasos con un tapavasos, por ejemplo. En la cata profesional, se realiza con el llamado ‘vidrio de reloj’, de forma redondeada.
- El aceite debe de estar a temperatura ambiente, más caliente que fría, ya que es cuando se produce la evaporación de los aromas del aceite, lo que mejora su apreciación. Para lograrlo, cada catador coge su vaso entre las manos y lo calienta dándole vueltas suavemente, como se hace con el coñac.
- Ahora ya llega el momento de la verdad y pasamos a percibir las tres características esenciales: Aroma, Sabor y Cuerpo. No tengas en cuenta el color, un error muy habitual, porque no determina la calidad del aceite, como ya te hemos comentado. Sólo tiene que ver con la variedad de aceituna y grado de maduración con la que se ha elaborado.
Aroma:
- Pasados unos segundos, destapa el aceite, acerca la nariz y respira de forma intensa, para comenzar a percibir el aroma, que viene determinado por la variedad de la aceituna, el momento de la recolección, cuando el fruto está verde, maduro, etc.; el tipo de cultivo; la forma de su recolección, etc. Cierra los ojos y concéntrate.
- Los aromas más característicos que puedes percibir en un aceite son notas de higuera, alcachofa, tomate, hojas verdes, almendra amarga, plátano, manzana y, por supuesto, aceituna verde o madura, según con cuál esté elaborado.
Sabor:
- Toma un sorbo de aceite, pero déjalo sobre la lengua, sin tragar. Cierra la boca y deja que el aceite se mezcle con la saliva y aire, para comenzar a percibir sabores. Los habituales son el amargor, dulce y picante. Además del verde, frutal y frutos secos.
- El sabor dulce aparece en la parte frontal de la lengua y el verde, amargo y picante en la parte posterior del paladar.
- Otros aceites presentan un sabor dulce, sin picor, ni amargor. Si es demasiado dulce, se dice que es ‘plano’.
- Al tragar el aceite, a su paso por la garganta, es cuando mejor vas a a notar su picor. Que, sino es excesivo, también se considera un buen atributo.
- Una vez tragado el aceite, puede que notes alguna otra sensación gustativa, se trata del ‘retrogusto’ que aporta más matices al aceite.
Cuerpo:
- El cuerpo del aceite, su densidad, más acuosa, fluida o densa, se percibe cuando lo tienes en la boca. Algo que también va a determinar su intensidad.
- La densidad depende sobre todo del contenido en ácido oleico. La grasa monoinsaturada más beneficiosa del aceite y que depende del tipo de aceituna.
- Una vez tragado el aceite, la textura final que deja en el paladar ayuda a apreciar también su cuerpo.
Teniendo en cuenta todas estas cualidades organolépticas, podemos comprobar si el aceite de oliva resulta ‘equilibrado’. Es decir, cuando ninguna de las cualidades resalta sobremanera con respecto a las otras y se mantienen en el mismo plano el amargor, dulce y picante.
En una cata profesional de aceite de oliva, cada catador rellena una ficha técnica en la que se dibuja una estrella, formada por las cualidades del aceite. Cuanto más perfecta resulte la estrella final, más equilibrado será el aceite.
Y, para que un aceite pueda ser catalogado como de ‘virgen extra’ tiene que estar libre de defectos.
Ahora, ya puedes organizar en casa una cata de aceite de oliva y aprender a degustar un aceite de oliva virgen extra con todas sus cualidades y saber distinguir un aceite de oliva virgen extra de otro que no lo es.
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