Si cambiamos de zona geográfica, el molino de aceite se conoce como Almazara, en Andalucía; Trullo en Cataluña; Trull en Ibiza; Tafona en Mallorca o Almassera en Valencia. Incluso en Portugal, se le llama Lagar.
Principales elementos de una almazara
Para saber qué es una almazara o trujal, vamos a explicar las tres partes principales de las que se compone y que se conocen cómo Patio de Recepción, Nave de Elaboración y Bodega.
Veamos qué función tiene cada una de ellas:
En el Patio de Recepción se recibe la aceituna de los vehículos remolques que llegan para depositarla.
Por una línea transportadora, la aceituna se limpia en la limpiadora, se pesa y se lava en la lavadora, con el fin de eliminar la suciedad y otros elementos que arrastra, como las hojas, tierra, etc.
Después, se guarda en tolvas a la espera de ser conducida a la Nave de Elaboración. Aquí se procede a su molturación o triturado en una molturadora. Antiguamente este proceso se realizaba con morteros de piedra de gran altura, hasta de 2 m., y por la presión sobre la aceituna, salía el aceite.
Con las molturadoras actuales la cantidad de aceituna a triturar es mucho mayor y el proceso es más rápido. De la aceituna molturada se obtiene una masa que se bate en una termobatidora, se centrifuga en el decanter y se limpia de agua en una centrifugadora vertical, para eliminar la humedad o pequeñas partículas que todavía pueda presentar el aceite.
Es muy importante que el tiempo que transcurra entre la recepción de la aceituna y su molturación sea realice en pocas horas, para que no pierda sus cualidades, ya que no deja de ser un producto fresco y natural.
Por último, el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable y se lleva a la Bodega.
En la fase de centrifugado es cuando se separa el aceite del alperujo por densidad. Por último, el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.
Una vez separado, el alperujo, que todavía contiene aceite, se somete a otro repaso en la centrifugadora y se envía a la orujera, donde se extrae el aceite y mediante procesos químicos, se obtiene el conocido como aceite de orujo.
El alperujo es el subproducto que queda después de triturar o molturar la aceituna y separar el aceite de oliva. Está compuesto principalmente de la parte sólida, como el hueso, piel, restos grasos, además de las aguas de vegetación o alpechines.
En la actualidad, las almazaras suelen utilizar el ‘sistema continuo’ para triturar la aceituna, que puede ser en dos o tres fases, en función de los tipos de aceite que se vayan a obtener. Aceite de oliva virgen extra de primera prensada, alperujo o aceite de orujo, lo que serían dos fases y lo más habitual; y tres fases si se va a obtener también alpechín.
Por último, en la Bodega, se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable y clasificado según la calidad de cada uno. Debe de ser un lugar fresco y aislado de la luz para el mejor mantenimiento del aceite, sus cualidades y aroma.
Además de estos elementos, las almazaras pueden contar con instalaciones para la eliminación de residuos de este proceso como tolvas de alperujo, depuradoras o salas de calderas, habitualmente alimentadas con hueso de aceituna.
Aceite de cooperativa
Cuando la almazara pertenece a una cooperativa, el aceite resultante es la mezcla de todas las aportaciones de aceituna entregadas por los socios agricultores o particulares con olivos.
El socio recibe una cantidad económica en función de los kg., de aceituna que ha llevado o una parte proporcional del aceite resultante.
La mayor parte de las almazaras también cuentan con una línea de envasado para embotellar el aceite. De no ser así, el aceite producido en la almazara se traslada a envasadoras de terceros.
La envasadora cuenta también con una línea de etiquetado para poner la etiqueta correspondiente.
Hay que decir que las almazaras o trujales cada vez poseen un mayor reclamo turístico, donde conocer todos los pasos que dan lugar a nuestro maravilloso ‘oro líquido’. Las diferentes marcas de aceite de Navarra y los trujales que aquí se encuentran, también se pueden visitar y poseen tiendas donde comprar aceite de oliva virgen extra de Navarra, directamente de cooperativa.
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