Las formas de comercialización de aceite de oliva son básicamente dos, en ‘coupage’ donde se mezclan diferentes tipos de aceituna para conseguir el mejor sabor o ‘monovarietales’, que sólo emplean una variedad de aceituna.
La forma más extendida de comercialización es la de coupage, ya que los olivareros suelen cultivar diferentes tipos de aceituna y crean una cooperativa para moler el aceite que luego venderán. Con la aparición de pequeñas almazaras con menores extensiones de cultivo, que controlan el tipo de aceituna que cultivan y las muelen por separado, surgen los monovarietales, en los que se aprecia de forma destacada el sabor propio de cada variedad de oliva. De este modo, su aporte a la cocina y a los platos a los que acompañen los hacen un complemento único.
Aquí os presentamos una relación de las variedades de aceituna, con las que se suelen elaborar los monovarietales más conocidos y los platos con lo que el maridaje se aconseja como más óptimo:
Arbequina. Es una variedad de aceituna propia de Tarragona, Lérida y el Alto Aragón. Por sus características resulta apta para las plantaciones muy intensivas y el cultivo mecanizado, por lo que su cultivo ya se ha extendido a casi todas las zonas productoras de España.
De aroma afrutado, con notas de manzana, plátano y almendra, el aceite de arbequina resulta dulce y suave. No deja sensación de picor y amargor.
Este sabor lo hace indicado para acompañar alimentos suaves, como pescados cocidos o a la plancha, ensaladas, salsas y elaboración de postres, bizcochos y masas, etc.
Cornicabra. Se cultiva sobre todo en Toledo, Ciudad Real, Madrid, Cáceres y Badajoz y crece de forma lenta. Es la segunda variedad de aceituna más cultivada en España y posee un crecimiento lento.
El aceite de oliva de cornicabra es muy aromático, con notas de manzana y hierbas como hojas de olivo y almendra. Su amargor es ligero y el picor más intenso.
Resulta idóneo para acompañar platos en los que queramos dar presencia al aceite, como ensaladas, verduras, aliños, salsas, guisos y estofados o asados de cordero, cochinillo, etc.
También constituye un buen acompañamiento con los encurtidos y escabeches.
Hojiblanca. De cultivo mayoritario en Córdoba, Málaga y Sevilla. En su aroma se distingue la hierba, la alcachofa y plantas aromáticas. En boca es dulce, para pasar a un ligero amargor y finalizar con picante.
Por su personalidad es ideal para acompañar platos como pasta, carpaccios, verduras, cremas de verduras, gazpacho y salmorejo, pescados, etc.
Picual. Se encuentra sobre todo en las provincias de Córdoba, Jaén y Granada. Es la variedad de aceituna que más se cultiva en España. Por su elevada estabilidad es muy apreciado en la cocina porque presenta una gran resistencia frente a las altas temperaturas.
Con mucho cuerpo y personalidad, esta variedad de aceite presenta notas destacadas de hoja de olivo e higera y tomate verde. En boca se hace patente su ligero picor y amargor.
Por su sabor tan destacado marida bien con embutidos y quesos y platos intensos como estofados, potajes o arroces y también en vinagretas y aliños. Además, resulta idóneo para acompañar a otros alimentos más ligeros sensorialmente y aportarles un toque de sabor, como las ensaladas, emulsiones, huevos, etc.
Empeltre. Su cultivo es mayoritario en toda la zona del Valle del Ebro, lo que incluye sobre todo a Cataluña, Aragón, Navarra y La Rioja.
De esta aceituna se obtiene un aceite dulce y suave, sin casi amargor, ni picor. El aroma es afrutado y con notas de almendra.
Por su suavidad, resalta el sabor del ingrediente principal, por lo que acompaña bien a ensaladas, pescados, queso, sopas y purés. También es un buen aliado en la elaboración de postres de todo tipo.
