Recetas

Receta de bacalao al pil pil y el truco del colador

 

El bacalao al pil pil es uno de los platos más tradicionales de la excelente gastronomía vasca. Sin embargo, es curioso que sus orígenes, como les ocurre a otras grandes recetas de nuestra historia, esté ligado a la escasez de ingredientes que provocó la guerra carlista a finales del siglo XIX, en Bilbao. Así, debió surgir esta original forma de preparar el bacalao.

Cuentan que un comerciante de la ciudad recibió por error una enorme cantidad de bacaladas y, debido al asedio carlista, este excedente fue muy oportuno, no sólo para enriquecer al tendero en cuestión, sino también para dar lugar a la ya tradicional receta de bacalao al pil pil. Como la escasez, en este caso de alimentos, agudiza el ingenio, alguno se debió preguntar cómo preparar bacalao con tan poco y la emulsión de ajo, aceite y guindillas que da lugar a la famosa salsa, fue el sabroso resultado.

También el nombre tiene su aquel. Unos dicen que es de carácter onomatopéyico, al relacionar el origen de la palabra pil pil con el sonido que produce las burbujas de aceite al estallar cuando se sirve en la mesa. Otros aseguran que se debe al nombre que, a través del portugués, reciben las guindillas en swahili, piri-piri. Elijan vds.

Y así llegamos al meollo del asunto, que es cómo hacer bacalo al pil pil con la receta fácil, incluido el truco del colador, para que lo hagas paso a paso y conseguir que te saga de rechupete.

Los ingredientes de la receta tradicional de bacalao al pil pil, son:

  • -4 Lomos frescos o desalados de bacalao (dependiendo del número de comensales)
  • -Ajos
  • -Guindillas
  • -Aceite de oliva virgen extra Gran Selección Sandúa
  • -Cazuela de barro

 

A la hora de comprar el bacalao para elaborar esta receta, tienes que elegir si comprarlo desalado, más fácil o bien desalarlo en casa, que significa hacerlo con antelación.

Si te decantas por esta segunda opción, siempre más tradicional, tienes que colocar los filetes de bacalao en abundante agua e irla renovando al menos cada 8 horas, es decir 3 veces al día. Y, si compruebas que el agua continúa muy salada, renueva el agua alguna vez más. Ocurre que el bacalao en filetes muy gruesos necesita más tiempo de desalado que los finos.

 Una vez tengas el pescado listo, nos disponemos a cocinar esta receta fácil de bacalo al pil pil de la forma tradicional.

Ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro, la más indicada y tradicional para la elaboración de este plato. En cuanto al aceite, en esta ocasión, hemos elegido el multivarietal de hojiblanca, picual, etc., Gran Selección Sandúa. Un puro zumo de aceituna obtenido de la primera prensada en frío, que reúne todas las condiciones para aportar un excelente sabor a la salsa pil pil, en la que la elección del tipo de aceite es crucial, para que la receta resulte en su punto óptimo de sabor.

Cuando el aceite de oliva virgen extra esté caliente, importantísimo que no humee nunca, para que no se queme y pierda sus propiedades, doramos la guindilla y los ajos. Después retiramos y  colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y posteriormente hacia abajo.

La temperatura del fuego tiene que ser siempre suave, porque se trata de confitar el bacalao, no freirlo.

El bacalao empezará a soltar gelatina y es entonces cuando hay que ligarla con el aceite de oliva, para ello movemos la cazuela de barro en sentido circular de forma enérgica. Se puede hacer fuera del fuego y si notamos que se enfría, volvemos a colocar en el fuego, siempre a temperatura suave.

Como el movimiento de muñeca y más con una cazuela que pesa como la de barro, puede ser cansado, a algún genio, algo vago, se le ha ocurrido el truco del colador.

Este truco culinario consiste en confitar el bacalao en una sartén o cazuela grande y una vez que haya soltado la gelatina, retirar los lomos.

En la cazuela de barro vamos poniendo poco a poco el aceite con el que hemos confitado el bacalao y la gelatina. Utilizamos el colador para que se liguen, realizando movimientos circulares, y así irá surgiendo esa deliciosa emulsión amarillenta- verdosa de gelatina y aceite de oliva virgen extra, de una manera más fácil e, importante, sin que nuestra muñeca quede resentida.

Una vez conseguido el pil pil, colocamos los lomos de bacalao, con los ajos y guindillas para decorar.

Si te gusta esta salsa, puedes utilizarla como acompañamiento de otros pescados como la merluza. Para conseguirla sin tener que cocinar bacalao, puedes utilizar el truco de las pieles.

En este caso, debes hacerte con pieles del bacalao en cualquier tienda especializada. Cuécelas y de ahí obtendrás la gelatina para ligar con el aceite de oliva de la misma manera que te hemos indicado con el colador. A temperatura templada y realizando movimientos circulares hasta que emulsione la salsa.

Como te habrás dado cuenta, no añadimos salsa a este plato, porque aunque utilizamos bacalao desalado, es un pescado que contiene suficiente y más con esta salsa tan sabrosa, así que no necesitarás emplearla, así que esto ganas en cualidad saludable.

Y, recuerda, que para preparar la receta de bacalao al pil pil debes emplear un buen aceite de oliva virgen extra. Para ello, te recomendamos que visites nuestra tienda online donde podrás comprar aceite de oliva de Navarra y otras variedades de aceite para cocinar tus platos con todas las garantías de sabor y salud, y al mejor precio. Visítanos!


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