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¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva, un virgen o virgen extra? ¿Qué es refinado y acidez?

 

En una dieta sana y equilibrada no deben faltar los aceites vegetales comestibles, porque son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre y que tiene una función vital en nuestro organismo.

Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K,  y aceites esenciales que nuestro cuerpo es incapaz de producir y, además, poseen la virtud añadida de que resaltan muchas de las características sensoriales de los alimentos, como su sabor, aroma y textura.

Debido a la gran diversidad de frutos y semillas oleaginosas que se encuentran en el mercado, existe una amplia lista de aceites vegetales comestibles.

Estos son los más usuales y conocidos:

  Aceite de oliva virgen extra:

Conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Es un puro zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, obtenido mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. Su acidez debe ser menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales de calidad identificables.

Aceite de oliva Virgen

Sigue siendo el zumo de la aceituna sin aditivos ni conservantes, pero al presentar algún mínimo defecto sensorial se elimina de la categoría superior ‘extra’ y pasa a ser sólo ‘virgen’. Además, su acidez puede ser mayor que el ‘extra’ y debe situarse siempre por debajo del 2%.

 Aceite de oliva:

Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado, con una acidez superior al 2%, y aceite de oliva virgen o virgen extra.  El resultado es un aceite cuya acidez no debe superar el 1%.

Aceite de orujo de oliva:

Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Su grado de acidez no debe situarse más allá del 1%. 

  • Aceites de semillas:

Son aquellos que proceden de frutos o semillas en condiciones que permiten obtener un producto bromatológicamente aceptable, por extracción mediante procesos físicos, acción mecánica o disolución por disolventes

Los aceites vegetales de semillas se pueden comercializar bajo el nombre de la semilla de la cual proceden.

Los más conocidos son: aceite de girasol, de maíz y de pepita de uva. También se denomina aceite de semillas a los elaborados por  la mezcla de dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.

Otros conceptos clave que nos ayudan a conocer mejor los aceites son:

-El Refinado. Los aceites que han sido sometidos a un proceso de refinado significa que han requerido de un proceso de  extracción a temperaturas muy elevadas mediante la utilización de disolventes químicos.

 -Acidez.  La acidez no influye en el sabor del aceite ni significa que el aceite sea o no más ácido. Es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y tiene que ver con el proceso de elaboración.

Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento, en la conservación, etc. Aunque una acidez baja tampoco significa necesariamente un aceite de calidad excepcional.

Actualmente el grado de acidez ha desaparecido de las etiquetas y en el caso de los aceites de oliva se ha sustituido por ‘Sabor Intenso’ porque incorpora mayor proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra y ‘Sabor Suave’ que incluye menor cantidad.

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