Noticias

Los aceites para freir de forma saludable que demanda la hostelería y la industria alimentaria, sin aceite de palma

 

 

La fritura es el modo de preparación de alimentos más habitual en la hostelería de nuestro país. Los fritos de todo tipo, desde las tradicionales croquetas, hasta los de jamón y queso, gamba, huevo, pimiento, etc., además de las patatas fritas, los rebozados, la tortilla de patatas, las tempuras, pasta brick y muchos otros platos más, requieren de aceite, y las especiales necesidades que presentan las cocinas profesionales, hacen que no pueda ser uno cualquiera.

De hecho, la hostelería necesita aceites especialmente diseñados para freir. ¿Por qué? Porque tienen que aguantar altas temperaturas,  han de ser reutilizados en varias ocasiones, ser saludables, no transmitir mal sabor al alimento, evitar la producción de humos, etc.

Cumplir todas estas condiciones no es tarea fácil. Para conseguirlo, Aceites Sandúa dispone de un laboratorio para realizar análisis físico-químicos equipado con la más moderna tecnología y un laboratorio de I+D donde se llevan a cabo pruebas de resistencias de los aceites, así como trabajos de investigación para desarrollar nuevos aceites para freír

En este laboratorio de I+D se desarrollan y aprueban  nuevos productos especiales que por su combinación de aceites consigan: aguantar altas temperaturas, reducir los malos olores y humos; y mantener la calidad y buen estado, durante más tiempo, del producto frito.

 

Esta línea de trabajo, que ha consolidado a Sandúa como un gran especialista en aceites para freir, dio comienzo en el año 2000, cuando Aceites Sandua lanzó el primer aceite de este tipo, a partir de un proyecto llevado a cabo junto con la Universidad Pública de Navarra.

Fruto de este trabajo, Aceites Sandúa comercializa una gama de aceites especialmente pensados para conseguir un elevado rendimiento en las cocinas profesionales.

Pero, además, ninguno de estos aceites, ni cualquiera de los productos que comercializa Aceites Sandúa, contiene grasas vegetales como palma, coco o derivados como la oleína de palma, etc., las cuales son ricas en ácidos grasos saturados, que son altamente perjudiciales para la salud porque su consumo está relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Asimismo, el elevado índice de alergias e intolerancias alimentarias que se registra de forma cada vez más habitual entre la población, ha llevado a Sandúa a evitar el uso de aceites potencialmente alérgenos como el de soja y cacahuete.  

Por el contrario, el compromiso de Sandúa con una alimentación saludable, basada en la dieta mediterránea, le conduce a emplear aceites con alto contenido en  ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que contribuyen a controlar el nivel de colesterol.

La gama de aceites especiales para freir destinados a hostelería de Sandúa incluye los siguientes productos:

Aceite especial para freir máximo rendimiento:

Se trata de un aceite  100% vegetal líquido, diseñado  especialmente para freidoras profesionales. Proporciona un alto rendimiento por su estabilidad a altas temperaturas y puede ser utilizado múltiples veces, porque además, no aporta sabor ni olor al alimento.

Este tipo de aceite reduce la formación de espuma en la freidora. Y la temperatura de humo se alcanza a temperaturas superiores a 225ºC.

Desde el punto de vista de la salud, estos aceites son ricos en vitamina E (tocoferoles), por lo que presenten una gran resistencia a la oxidación tanto del aceite en sí, como de los alimentos que se fríen.

Aceite especial para freir doble rendimiento

Se trata de un aceite especial que resulta de la combinación de aceites de girasol.

Es un aceite muy fluido con punto de solidificación por debajo de cero grados. Además lleva añadido un preparado de antiespumantes y antioxidantes (Vitamina E) con lo que la resistencia a altas temperaturas está por encima de la de un girasol normal.

Aceite de girasol alto oleico

  

Este aceite resulta ideal para la preparación de alimentos fritos, porque aguanta altas temperaturas y aporta poco sabor. También evita la formación de espuma excesiva en las freidoras y puede ser reutilizado en numerosas ocasiones sin perder todas sus propiedades.

El aceite de girasol es uno de los más ricos en ácido linoleico, esencial para el organismo, ya que no lo produce por sí mismo; ácido oleico, que regula el colesterol y también es contiene una gran cantidad de vitamina E, beneficiosa para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Además del empleo de un aceite de calidad especialmente pensado para las cocinas profesionales, también es necesario recordar una serie de trucos y consejos que ayudan a mantener la calidad y estabilidad del aceite.

-No mezclar nunca aceites nuevos y usados. Tampoco se deben mezclar los de diferente tipo, como los de semillas, con los de girasol alto oleico, etc. Algunos aguantan más temperatura que otros y al juntarlos uno quema al otro y se producen sustancias tóxicas.

-No pasar de 170º de temperatura. El aceite sobrecalentado produce sustancias dañinas, por lo que no se deben sobrepasar los 170º de temperatura. Al calentar aceite, tampoco debemos esperar a que saque humo, porque provoca el deterioro de los componentes del aceite.  

-Alimentos secos.  Al depositar los alimentos en el aceite caliente, deben de estar secos y descongelados. El agua que desprenden los alimentos favorecen la descomposición del aceite. Además, los congelados reducen la temperatura del aceite, lo que conlleva más tiempo de fritura.

Tampoco se debe freir con tapa, porque la condensación del vapor genera gotas de agua que caen sobre el aceite, provocando esta degradación del mismo.

-Filtrar el aceite usado. Los aceites especialmente diseñados para freir permiten su reutilización varias veces, lo que es indispensable para la economía de la hostelería, pero para su mejor conservación, este debe ser siempre filtrado. De este modo, se retiran los restos de alimentos que siempre quedan en el aceite de fritura y que provocan su oxidación y descomposición.

  

 -Agua o leche en el rebozado. Con el fin de que los alimentos rebozados no rezumen grasa, lo que resulta muy desagradable para el consumidor, un buen truco es añadir una cucharada de leche o agua al huevo. De esta manera, el alimento no absorbe tanto aceite y además queda más crujiente. También es necesario escurrir el frito en papel absorbente o en una rejilla, para que suelte la grasa sobrante.

 -Alimentos sumergidos en aceite. Hay que procurar que el alimento quede completamente sumergido en el aceite. De esta manera, nos evitamos darle la vuelta y así no movemos y rompemos el frito, lo que ocurre cuando lo manipulamos demasiado.

  

 -Conservación óptima del aceite. Una buena conservación del aceite también contribuye a que mantenga sus propiedades en correcto estado. Por ello, hay que protegerlo de la luz directa, del aire, se debe tapar, y del calor excesivo. Todos estos factores ambientales favorecen su degradación como alimento que es.

-Desecha el aceite usado cuando adquiera un color oscuro, se vuelva denso, presente espuma o de mal olor. Todos estos son factores que deben llevar a desechar el aceite porque claramente no está en buenas condiciones de consumo.

Precisamente, el desechado del aceite es otra cuestión importante a tener en cuenta.

Un litro de aceite usado puede llegar a contaminar hasta 1.000L de agua. Su alto poder de contaminación hace más que obligado el que la hostelería y cualquier ciudadano medio sea consciente de su compromiso con el medioambiente y recicle el aceite usado.

 

 

 

Por tanto, nunca hay que tirar el aceite usado por el desagüe del fregadero o por el inodoro. Se debe almacenar y depositarlo en los contenedores naranjas habilitados para ello. Los puntos limpios para recoger este aceite son cada vez más habituales en nuestras ciudades e incluso los podemos encontrar en supermercados cercanos a casa.